果蔬貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識（二）

16、貯藏中引起果蔬變質(zhì)的因素

果蔬在貯藏過程中必然發(fā)生內(nèi)部營養(yǎng)成分的分解和變化，進(jìn)而引起果蔬色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值的降低。超過一定期限，致使果蔬腐爛而喪失營養(yǎng)價(jià)值。這個(gè)變化稱為果蔬變質(zhì)。

引起果蔬變質(zhì)的原因主要有五種，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機(jī)械損傷。

17、果蔬生理病害與病理病害的區(qū)別

果蔬在生長發(fā)育和貯藏過程中，由于正常的生理機(jī)制活動受到不適宜的外界條件干擾而產(chǎn)生病害，稱為生理病害。如肥料、水分、光照和貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氣體成分等因素，均可造成這類病害。如蘋果“虎皮病”、鴨梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。

果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如蘋果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的軟腐病等。微生物病菌的侵染在果樹、菜園與果蔬貯藏庫都可發(fā)生，只要遇到適宜溫度，病菌孢子即生長繁殖，進(jìn)而為害果蔬

18、果蔬在運(yùn)輸前進(jìn)行預(yù)冷的原因及常用方法

將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運(yùn)輸或入庫貯藏之前盡快散發(fā)出去，這種工作在果蔬貯運(yùn)中稱為預(yù)冷。 果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質(zhì)降低的速度與溫度有關(guān)，溫度越高，品質(zhì)下降越快。

預(yù)冷的方法很多，A簡單的是將產(chǎn)品攤放在陰涼、通風(fēng)的條件下，使其自然冷卻，也可將產(chǎn)品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進(jìn)行預(yù)冷貯藏，在我國有悠久的歷史，至今在某些產(chǎn)品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風(fēng)機(jī)、水冷機(jī)、真空冷卻裝置進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷所要達(dá)到的溫度，因種類、品種、運(yùn)輸條件、貯期長短等不同而異。

19、果蔬對運(yùn)輸?shù)幕疽?

（1）快裝快運(yùn)：積壓會造成損失，國家運(yùn)輸部門有規(guī)定，鮮活貨物隨到隨運(yùn)。

（2）輕裝輕卸：避免機(jī)械損作，防止產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械裝卸現(xiàn)代化。

（3）防熱防凍：減少溫差波動，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發(fā)展有控溫調(diào)氣的大集裝箱。

20、果蔬簡易貯藏法

（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然后根據(jù)氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋?？梢苑罆瘛⒏魺峄蚍纼?、保暖，以便達(dá)到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點(diǎn)不同，可分室外、室內(nèi)和地下室堆藏等。

（2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進(jìn)行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。

（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內(nèi)，以達(dá)到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內(nèi)、容器物內(nèi)和溝中保藏等。

（4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質(zhì)。

（5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側(cè)面橫伸掘進(jìn)者稱為窯。向土層地下縱向掘進(jìn)者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀?、地理?xiàng)l件的特點(diǎn)進(jìn)行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫，又可利用簡單的通風(fēng)設(shè)備來調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度產(chǎn)品可以隨時(shí)入窖和出窖，并能及時(shí)檢查貯藏情況。

棚窖：棚窖是一種臨時(shí)性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。

棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結(jié)束后用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。

棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構(gòu)筑。窖的大小根據(jù)窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長度不限。窖內(nèi)的溫、濕度是依靠通風(fēng)換氣來調(diào)節(jié)的，因此建窖時(shí)需設(shè)天窗、窖眼等通風(fēng)結(jié)構(gòu)。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開設(shè)一個(gè)。

窖內(nèi)溫度變化主要是根據(jù)所貯產(chǎn)品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進(jìn)行通風(fēng)換氣來調(diào)節(jié)和控制的。窖內(nèi)溫度過低時(shí)，可在地面上噴水或掛濕麻袋來進(jìn)行調(diào)節(jié)。

土窖洞：我國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點(diǎn)，在厚土層中挖洞建窯進(jìn)行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導(dǎo)熱性能較差，因此窯內(nèi)溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩(wěn)定，再加以自然通風(fēng)降溫，就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。

土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側(cè)窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結(jié)構(gòu)基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個(gè)部分構(gòu)成。

土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風(fēng)換氣控制窯洞內(nèi)的溫度。窯內(nèi)相對溫度一般較高，無需調(diào)節(jié)。

井窖：我國四川省普遍應(yīng)用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內(nèi)溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點(diǎn)在于容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風(fēng)較差，所以對于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。

20、機(jī)械冷藏法

有良好隔熱效能的庫房中，裝置機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)貯藏的果蔬種類對貯藏溫、濕度的不同要求，進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到較長時(shí)期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進(jìn)行貯藏，貯藏效果好。

21、果蔬貯藏保鮮新技術(shù)

（1）減壓貯藏 是降溫和低壓結(jié)合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內(nèi)，用真空泵抽出空氣，使室內(nèi)氣壓降低到一定程度，并在整個(gè)貯藏期內(nèi)，始終保持低壓。同時(shí)，經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器，將新鮮空氣不斷通過加濕器進(jìn)入冷藏室，使室內(nèi)的產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環(huán)境之中。

（2）電磁處理 目前采用的方法是：A、磁場處理。產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過控制磁場強(qiáng)度和產(chǎn)品移動速度，使產(chǎn)品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場處理。即一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地，兩者間便形成不均勻的電場，將產(chǎn)品置電場內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的生理活動，正離子起促進(jìn)作用，負(fù)離子和O3（臭氧）處理。對植物的生理活動，正離子起促進(jìn)作用，負(fù)離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負(fù)離子空氣處理。臭氧是極強(qiáng)的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬采用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國內(nèi)已有負(fù)離子空氣發(fā)生器和臭氧發(fā)生器定型設(shè)備。

22、常用的果蔬保鮮劑種類及作用

果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：

（1）乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

（2）防腐保鮮劑：是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

（3）涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。

（4）氣體發(fā)生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

（5）氣體調(diào)節(jié)劑：能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

（6）生理活性調(diào)節(jié)劑：能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐基腺嘌呤、2，4-D。

（7）濕度調(diào)節(jié)劑：調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。

（8）其它類保鮮劑：如燒明礬等。

23、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬

果蔬貯藏環(huán)境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分別以一例說明其調(diào)配和使用方法。

（1）物理吸附型乙烯脫除劑

將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內(nèi)，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮，吸附性能會降低，應(yīng)予以更換。

（2）氧化吸附型乙烯脫除劑

氧化型的保鮮劑一般不單獨(dú)使用，而是將其被覆于表面積大的多孔質(zhì)吸附體的表面，構(gòu)成氧化吸附型乙烯脫除劑。 如將高錳酸鉀5克，磷酸5克，磷酸二氫鈉5克，沸石65克膨潤土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，攪拌均勻，充分浸潤，經(jīng)干燥后粉碎制成粒徑2—3毫米的小顆?；蛑瞥?毫米左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏，使用量按重量比為0.6%—2%。

（3）觸媒型乙烯脫除劑

觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無機(jī)酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內(nèi)源乙烯。 如將次氯酸鋇100克，三氧化二鉻100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水?dāng)嚢杈鶆?，制成粒?毫米左右的顆粒或柱狀體，陰干后在10℃下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑，此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2%—1.5%。

24、利用防腐保鮮劑保鮮果蔬

生物侵染常常是果蔬腐敗變質(zhì)的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當(dāng)搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。

如將4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在熱水中，然后加入1克檸檬酸，2.7克蘋果酸，搖動或攪拌使其溶解，定容到2000毫升，調(diào)節(jié)pH至3.5—4.0，即制成所要求的保鮮劑。量大可根據(jù)需要按上述比例配制。這種保鮮劑適用于蘋果和梨的貯藏保鮮，使用時(shí)可采用浸漬或噴布的方法，使果實(shí)表面均勻地附著一層藥劑，風(fēng)干后即可裝袋、裝箱貯存。

25、利用涂被保鮮劑保鮮果蔬

涂被保鮮劑通常是用蠟（蜂蠟、石蠟、蟲蠟等）、天然樹脂（以我國云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量最佳）、脂類（如棉籽油等）、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，以達(dá)到抑制果蔬呼吸作用的目的。

（1）蠟?zāi)ね勘粍喝缦葘?00克蜂蠟和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將20克酪蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1000毫升（量多按比例配制），快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋果、梨等表面，風(fēng)干后即形成一層保鮮膜。

（2）天然樹脂膜涂被劑：如將50克蟲膠加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氫氧化鈉水溶液（由20克NaOH配制而成），加熱攪拌，使溶解了的蟲膠皂化（量大按上述比例調(diào)配）。 將蘋果、柑桔、梨等果實(shí)放在此溶液中浸漬，取出后風(fēng)干，即形成一層透明的薄薄的保鮮膜

（3）油脂膜涂被劑：先將瓊脂浸泡在1000毫升溫水中，待溶漲后加熱化開。然后加入酪蛋白鈉2克，脂脂族單酸甘脂2.5克，豆油400克，進(jìn)行高速攪拌得到乳化液（量大按上述比例調(diào)配）。將待保鮮物放在該乳液中浸漬，取出風(fēng)干后貯存，保鮮期明顯延長。 例如，用上述乳化液處理蠶豆莢，在室溫下存放半個(gè)月，仍保持綠色。末經(jīng)處理的蠶豆莢，3天后表面即變黑，這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運(yùn)保鮮。

（4）其它膜涂被劑：先用少許冷水將100克淀粉調(diào)勻，倒入10千克沸水中調(diào)制成稀漿糊。冷即后加50克碳酸氫鈉，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?將柑桔在此漿液中浸漬，撈出晾干后形成一層保護(hù)膜，按常規(guī)辦法包裝，置于陰晾處貯藏。

25、利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬

氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質(zhì)或經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達(dá)到延長保鮮期的目的。

（1）二氧化硫發(fā)生劑：此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬。 如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合（或按此比例），分裝在用棉紙制成的小袋內(nèi)，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內(nèi)，中國用能脫除乙烯薄膜。置于庫溫0—2℃，相對濕度90%的庫內(nèi)貯存可達(dá)到4個(gè)月以上，使用量一般為0.5%—1%。

（2）鹵族氣體發(fā)生劑：將碘化鉀10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透氣性的纖維質(zhì)材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異，通常按每午克果實(shí)使用無機(jī)鹵化物10—1000毫克。

（3）乙醇蒸氣發(fā)生劑：將30克無水硅膠放在40毫升無水乙醇中浸漬，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，裝入耐濕透氣性的容器中，與10公斤綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)，密封后置于溫度20℃左右的環(huán)境中保存，經(jīng)3—6天即可成熟。這種催熟方法最適合從南方向北方的長途運(yùn)輸中使用，到達(dá)目的的地后就可出售。

26、利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

氣體調(diào)節(jié)劑系指調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏中氣體成分，其中主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳?xì)獾闹苿?

（1）脫氧劑：在果蔬貯藏保鮮中，使用脫氧劑必須與相應(yīng)的透氣透濕性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP（聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯層壓）薄膜袋等配合使用，才能取得較好的效果。 將鐵粉60克，硫酸亞鐵10克（FeSO4.7H2O)氯化鈉7克，大豆粉23克混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋內(nèi)，與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般１克保鮮劑可以脫除1000毫升密閉空間的氧氣。

（2）二氧化碳發(fā)生劑：將碳酸氫鈉73克、蘋果酸88克、活性炭5克放在一起混合均勻（量多按此比例配制），即得到能夠釋放出二氧化碳?xì)怏w的果蔬保鮮劑。為了便于使用和充分發(fā)揮保鮮效果，應(yīng)將保鮮劑分裝成5—10克左右的小袋。使用時(shí)將其與保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙果品箱等容器中即可。

（3）脫氧（二氧化碳發(fā)生）劑：這類保鮮劑的特點(diǎn)是在脫氧氣的同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，造成低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境。 將鐵粉200克、氯化亞鐵120克、碳酸氫鈉200克、鄰苯二甲酸80克、斑脫石200克放在一起混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋中即可投入使用。這種保鮮劑的特點(diǎn)是能脫除氧氣，產(chǎn)生二氧化碳?xì)?。將果蔬裝入厚0.02—0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同時(shí)按3—8克/升的劑量裝入保鮮劑，密封后置于常溫下保存，即可產(chǎn)生低氧高二氧化碳?xì)獾臍庹{(diào)貯藏環(huán)境。

（4）二氧化碳脫除劑：適度的二氧化碳?xì)怏w能抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，但必須根據(jù)不同的果蔬對二氧化碳的適應(yīng)能力，相應(yīng)地調(diào)整氣體組成成分。在可能引起二氧化碳高濃度障礙時(shí)，使用二氧化碳脫除劑更有效。 將500克氫氧化鈉溶解在500毫升水中，配制成飽和溶液，然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中，攪動令其充分吸附、過濾后控干即可使用，使用時(shí)將此保鮮劑裝入透氣性的目的。

27、利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來調(diào)節(jié)，以達(dá)到延長貯藏期目的。 將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi)，與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi)，當(dāng)袋內(nèi)濕度降低時(shí)，它能放出已捕集的水分以調(diào)節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06%—2%。 此保鮮劑適且于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。

28、利用生理活性調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

生理活性調(diào)節(jié)劑系指對植物生長具有生理活性的物質(zhì)（植物激素）和能夠調(diào)節(jié)或刺激植物生長的化學(xué)藥劑。 用0.1克芐基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質(zhì)。 這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍(lán)、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%—0.002%。

29、常用的保鮮包裝材料

鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎(chǔ)上加入保鮮劑或經(jīng)特殊加工處理，賦予保鮮機(jī)能的包裝材料。目前已經(jīng)開發(fā)出來的保鮮包裝材料有保鮮包裝紙、保鮮箱、觸媒型乙烯脫除劑充填到造紙?jiān)现谢蛘呓吭谠旌玫募埳希蛊渚哂斜ｕr性能。保鮮箱和保鮮紙的原理相同，可將箱體的全部或者一部分進(jìn)行保鮮處理，亦可將保鮮紙貼在箱體內(nèi)側(cè)而得到。保鮮袋有硅橡膠窗氣調(diào)袋，防結(jié)露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌劑、乙烯脫除劑、脫氧劑、脫臭劑等制成的塑料薄膜袋。保鮮包裝材料由于具有許多優(yōu)點(diǎn)，是深受用戶歡迎的大的發(fā)展產(chǎn)途的包裝材料，近年來被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮。

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